Aus der Camperküche – Spaghetti alla bottarga

Für Moni „Hymer“ der aufmerksamen Leserin unserer Rezepte 🙂

Wie der geneigte Leser mittlerweile festgestellt haben dürfte, sind wir in Italien vor allem auf der Suche nach lukullischen Genüssen. Mit am reizvollsten an anderen Ländern sind ihre spezifischen Kochtraditionen und regionalen Gerichte. Abseits von Pizza und Nudeln in Tomatensoße wartet die italienische Küche mit Gerichten auf, die dem italophilen Restaurantbesucher nördlich der Alpen bisher verschlossen geblieben sind. Das Pastagericht Spaghetti alla bottarga gehört sicherlich dazu. Bottarga wird aus dem Roggen der Großkopfmeeräsche hergestellt.

Quelle: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga_from_Preveza_Greece.jpg

Vor allem im Mittelmeerraum findet er Verwendung und deshalb wird er auch als „Kaviar des Südens“, in Italien als „sardischer Kaviar“ bezeichnet. Am Stück haben wir ihn vor Ort bisher noch nicht gesehen, aber in geriebener Form im Glas ist er im Supermarkt zu finden. Das Gläßchen für 4 € ist günstig, bedenkt man, daß in den Internetshops für italienische Feinkost in Deutschland durchaus um die 12 € für die gleiche Menge zu berappen sind.

Sardisches Bottarga di muggine vom Lebensmitteldiscounter EuroSpin.

Wir geben Olivenöl (oder Butter) in die Pfanne. Dazu kommt eine halbierte Knoblauchzehe. Von einer Zitrone schneiden wir zwei größere Zesten ab und geben sie mit in die Pfanne. Auf kleiner Flamme aromatisieren wir das Öl und achten darauf, daß der Knoblauch nicht anbrennt, da unser Öl sonst bitter werden würde. Ist die Pasta im gesalzenen Wasser, schöpfen wir eine Kehle des Nudelwasser ab und geben es mit in die Pfanne. Dazu kommt ein gehäufter Teelöffel Bottarga di muggine und eine Prise Safran. Wir schwenken die Pfanne kurz durch, entfernen Knoblauch und Zitronenzesten, geben die Pasta mit dazu und rühren solange, bis die Nudeln die Soße absorbiert haben. Ein paar Spritzer Zitronensaft geben wir noch mit in die Pfanne, danach richten wir auf einem Teller an und geben nochmals eine großzügige Portion Bottarga und eine Prise Safran über das Gericht.

Wer eine andere Variante ausprobieren möchte, dem empfehlen wir den oben gesetzten Link unter Spaghetti alla bottarga.

buon appetito.

P.S. In den Beiträgen „Aus der Camperküche“ werden hauptsächlich Pastagerichte vorgestellt. Das hat mehrere Gründe. Zum einen sind Nudelgerichte sehr lecker und variationsreich, zum anderen sind sie im Wohnmobil mit begrenztem Gasvorrat energiesparend zuzubereiten. Als Pastasorten bieten sich Spaghetti oder Fettuccine an, da die Kochzeiten im erträglichen Rahmen bleiben. Hauptsächlich kommt bei uns ein Trangia in der Duossalausführung mit einem Brenner für Gaskartuschen zum Einsatz. Das in Gasflaschen mitgeführte Gas (2x5kg) wollen wir soweit es geht für die Heizperioden auf unserem Rückweg aufsparen.

Aus der Camperküche – „Gustl, heute gibt’s was Gutes“

In unserer Küche wird selten etwas weggeworfen, auch kein altes Brot. Wir machen es zwar nicht mehr wie unsere Großeltern und stellen aus Altbackenem unser eigenes Paniermehl her, aber Brot und Brötchen kann man auch anders verwerten. Bei uns wird daraus immer das Gericht Gustl, heute gibt’s was Gutes. Der Name des Restegerichtes geht auf eine Erzählung meiner Oma zurück. Als Kind hat sie am Schabbes bei den jüdischen Nachbarn den Küchenofen angezündet. Als Dank dafür, hat die Nachbarin ihr oft eine Mahlzeit zubereitet, die sich im folgenden Rezept widerspiegelt. Meiner Oma Augusta hat sie dann immer gesagt: „Gustl, heute gibt’s was Gutes.“

Wir nehmen altbackene Brötchen, brechen sie in Stücke und rösten sie in der Pfanne mit Butter oder Olivenöl an. Haben wir Speck oder Schinken vorrätig, geben wir ihn mit dazu. Sind die Brötchenwürfel geröstet, kommen zwei ausgeschlagene Eier in die Pfanne. Eventuell salzen wir jetzt und verfeinern das Ganze mit groben Pfeffer aus der Mühle. Meistens kommt noch eine Prise Paprikapulver obendrauf. Auf kleiner Flamme warten wir solange, bis die Eimasse gestockt ist, bzw. wenden den Pfanneninhalt einmal durch. Wer es üppig mag gibt noch eine Käsescheibe darüber und wartet, bis sie geschmolzen ist.

Es gezunderheyt

Aus der Camperküche – Spaghetti alla puttanesca

Da es Spaghetti alla puttanesca („nach Hurenart“) bei uns zu Hause oft gibt, liegt es nahe dieses Gericht auch auf Reisen zu kochen. Über die Entstehung des Rezeptes gibt es wieder verschiedene Legenden, nur keine gesicherten historischen Fakten. Ob nun die Huren dieses Gericht aufgrund seiner Einfachheit und der im italienischen Raum immer verfügbaren Zutaten zwischen den Besuchen ihrer Freier zubereiteten, oder ob der Name des Gerichtes mit der früheren Bordellpraxis zusammenhängt, die den Huren nur einmal die Woche Zeit zum Einkaufen lies, sei dahingestellt. Auf alle Fälle handelt es sich um ein leckeres Pastagericht.

Knoblauch (3-5) und in Öl oder Salz eingelegte Sardellen (3) werden in Olivenöl angeschwitzt, bis die Sardellen zerfallen. Danach kommen die Tomaten dazu. Bei frischen Tomaten dürften 4-5 Stück ausreichen. Ansonsten greift man auf Dosentomaten zurück. Eine kleine Dose ist dabei ausreichend. Als Schärfeliebhaber geben wir noch ca. 5-7 scharfe, klein geschnittene Peperoncini hinzu.

Die Soße wird auf kleiner Flamme sämig gekocht. Manche geben als Gewürz eine gute Prise Oregano hinzu. Wir bevorzugen allerdings Petersilie, die wir erst am Schluß zur Soße geben. Eine puttanesca zeichnet sich besonders durch ihren intensiven Geschmack aus, der durch die Kombination aus Oliven und Kapern entsteht.

Je kleiner die Kapern, desto feiner, sagt man. Sie sind bei uns meistens in Essig eingelegt zu bekommen. Im Mittelmeerraum ist allerdings die in Salz eingelegte Variante verbreiteter. Der feine Geschmack der Blütenknospen bleibt erhalten und wird nicht durch eine Essigtunke übertönt. Bei Königsberger Klopsen spielt das natürlich keine entscheidende Rolle, den dafür werden die deutschen Kapern wohl am häufigsten benutzt. Wir bevorzugen also die in Salz eingelegte Variante, die aber vorher noch gewässert werden muß. Abspülen im Sieb reicht oftmals aus, das Salz für die Soße dann entsprechend reduzieren. Bei den Oliven nehmen wir eine hochwertige Sorte. Zu Hause kommen oft Kalmataoliven zum Einsatz. Natürlich mit Stein, denn die entsteinten Oliven verlieren ihren Geschmack und oftmals sind die schwarzen Sorten mit Eisengluconat (E579) eingefärbte grüne Oliven. Schwarze Oliven sind nie ganz schwarz, sie haben einen violetten Farbschimmer. Ist unsere Soße sämig genug, geben wir die entsteinten und klein geschnittenen Oliven (ca. 9-12) und Kapern (ca. 1 gehäufter EL) hinzu. Zum Schluß die Petersilie darüber und mit den al dente gekochten Nudeln vermischen.

buon appetito.

Aus der Camperküche – Spaghetti alla carbonara

Die Spaghetti alla carbonara (d.h. nach „Köhlerart“) gehört unserer Meinung nach zu den italienischen Gerichten, dessen italienische Zubereitungsart von der deutschen Küche mit am schlimmsten pervertiert wurde. Sahne und Kochschinken, wie oft in deutschen Rezepten anzutreffen, kommen nicht in eine Carbonara. Obwohl, ganz richtig ist die Aussage nicht. Einen kleinen Schuß Sahne oder Weißwein gönnt sich der Italiener zuweilen doch. Aber diese Freiheit nimmt er sich auch bei einem Ragu alla bolognese (bei dem die Italiener Tagliatelle statt Spaghetti favorisieren). Die Cremigkeit der Soße bei der Carbonara (siehe Video) entsteht durch die Verbindung aus Eiern, Speck und Käse. Sonst braucht es für die Herstellung des Gerichtes, außer grob zerstoßenen Pfeffer, keine weiteren Zutaten. Die Zubereitungsart stammt ursprünglich aus dem Latium und wenn es ein typisch römisches Gericht geben sollte, dann dieses. Der Ursprung liegt im Dunkeln. Angeblich geht die Rezeptur auf die Carbonari, die Kohlenhändler zurück. Wahrscheinlicher ist eine andere Version. Amerikanische Soldaten haben bei der Einnahme Roms während des 2. Weltkrieges ihre Verpflegungsration, die aus Eipulver und Speck bestand, mit der einheimischen Kochkultur verschmolzen. Als Speck kann man normalen Pancetta nehmen. Bevorzugt wird allerdings Guanciale, der aus der Schweinebacke stammt. Er ist sehr zart und delikat. Der Speck wird in der Pfanne mit wenig Olivenöl ausgelassen bis er gebräunt ist.

Vor sich hin brutzelnder Guanciale. Nichts für Weight Watchers 🙂

Als nächstes werden die Eier geschlagen. Für zwei Personen rechnet man 2 Eier. Wir bevorzugen eine andere Variante und nehmen 2-3 Eigelbe und ein Vollei. Dazu kommt noch geriebener Pecorino (oder Parmesan) und eine gehörige Portion groben frisch gemahlenen Pfeffers.

Geschlagene Eier vor der Zugabe des Pecorinos.

Für 2 Personen kochen wir 250g Spaghetti al dente. Dabei vergessen wir nicht, das Nudelwasser anständig zu salzen. 7-10g Salz (ein gehäufter Teelöffel) auf einen Liter Wasser sind dabei obligatorisch. Die Spaghetti abgießen. Ein wenig Kochwasser darf im Topf verbleiben. Nun folgt der kritische Moment unserer Kochbemühungen. Die Nudeln, bzw. der ausgelassene Speck dürfen nicht zu heiß sein, den sonst würde unsere Eimasse stocken und das gilt es zu vermeiden. Eine perfekt zubereitete Carbonara sollte nicht stocken, denn sie würde dadurch ihre wunderbare Cremigkeit verlieren. Wir vermischen den Speck mit den Nudeln und geben abschließend die Ei/Käsemasse mit dazu, verrühren und servieren sofort mit einer guten Portion groben Pfeffer und evtl. noch etwas Pecorino auf dem Teller.

buon appetito