{"id":2278,"date":"2020-03-26T21:45:18","date_gmt":"2020-03-26T21:45:18","guid":{"rendered":"http:\/\/krines.org\/?p=2278"},"modified":"2020-03-26T22:03:47","modified_gmt":"2020-03-26T22:03:47","slug":"baguette-pane-pugliese-und-ciabatta","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/krines.org\/?p=2278","title":{"rendered":"Aus der K\u00fcche – Baguette, Pane Pugliese und Ciabatta"},"content":{"rendered":"\n

Die Deutschen beherrschen Schwarzbrot, die Franzosen k\u00f6nnen Baguette. Im kleinsten Kaff bekommen wir ein wunderbar duftendes, im Anschnitt krachendes Baguette mit einer Bohrung und Krume, die wir so in unserem Land noch nirgends gesehen haben. Die deutsche Wei\u00dfbrotstange erinnert uns eher an Semmelkn\u00f6del im getrockneten Zustand. Als St\u00f6psel f\u00fcr die Badewanne oder als Sitzkissen f\u00fcr Rheumageplagte ist die Pampe vielleicht geeignet, aber vom Verzehr raten wir ab. Die Italiener sind ebenfalls bewandert in der Kunst ein schmackhaftes Wei\u00dfbrot herzustellen, im S\u00fcden des Landes findet oft Hartweizenmehl Verwendung und gibt dem Brot seinen gelben Glanz und unverwechselbaren Geschmack. Im Gespr\u00e4ch mit einem Italiener klagt dieser, da\u00df Brot f\u00fcr ihn zum leiblichen Verh\u00e4ngnis werden k\u00f6nnte. Uns geht es in Italien genauso. Die spanische Brotbackkunst geht noch, die portugiesischen B\u00e4cker sind allerdings bei deutschen Brotb\u00e4ckern in die Lehre gegangen. Wer keine Kartoffeln mag, Nudeln nur in reduzierter Auswahl im Supermarkt findet (kulinarisch sind wir eher italophil) und dem lokalen Brot ebenfalls nichts abgewinnen kann, hat in Portugal ein kulinarisches Problem. Bacalhau<\/a> in Unmengen veschlingen ist sicher nicht die L\u00f6sung \ud83d\ude42 Zuhause bleibt nur eines: selber backen. Da allerdings in der momentanen Krisensituation Hefew\u00fcrfel das neue Klopapier sind, m\u00fcssen wir aufgrund von Versorgungsengp\u00e4ssen auf Trockenhefe zur\u00fcckgreifen. Das Zeug m\u00f6gen wir eigentlich nicht. Ein Hefew\u00fcrfelblock sieht irgendwie „lebendiger und aktiver“ aus. Wenn das so weiter geht mit den Hamsterk\u00e4ufen m\u00fcssen wir unseren eigenen Sauerteig ansetzen. Aber wir haben noch gen\u00fcgend Trockenhefe f\u00fcr zig Brotvarianten und Backeins\u00e4tze im Haus. Die Vorbereitungen f\u00fcr die einzelnen Brotsorten unterscheiden sich nicht sonderlich. Egal ob es sich um ein Baguette<\/a>, Ciabatta<\/a>, oder Pane Pugliese handelt. Wichtig beim Brotbacken ist der Faktor Zeit, den kommerzielle B\u00e4cker einfach nicht mehr (glauben zu) haben, er ist jedoch entscheidend f\u00fcr ein schmackhaftes Brot ohne Backferment und allerlei m\u00f6gliche k\u00fcnstliche Zutaten. Wie w\u00e4re es mit einem Reinheitsgebot f\u00fcr Brot? Wir halten uns daran und bereiten eine Mischung aus Ciabatta (Oliven\u00f6l und die ungleichm\u00e4\u00dfige Porung), Baguette (vor allem die lange Teigf\u00fchrung und die Falttechnik) und Pane Pugliese (der Hartweizenanteil des Brotes) zu. Wir beginnen mit dem Ansatz des Vorteiges. Etwas weniger als 100g Mehl (550er) werden in einer Sch\u00fcssel mit einem kleinen Klumpen Hefe (Durchmesser eines 5 Cent-St\u00fcckes) bei Zimmertemperatur mit wenig Wasser angesetzt. Abgedeckt darf das Ganze \u00fcber Nacht vor sich hin g\u00e4ren, um zus\u00e4tzlichen Geschmack f\u00fcr das k\u00fcnftige Brot zu produzieren. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Der Vorteig nach einem Tag Reifezeit.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Am n\u00e4chsten Tag geben wir je 200g 550er Weizenmehlehl und Hartweizenmehl in die Sch\u00fcssel. Dann kommt die Hefe dazu. Normalerweise nehmen wir von einem Hefew\u00fcrfelblock ungef\u00e4hr ein Viertel, geben es in wenig lauwarmes Wasser und l\u00f6sen die Hefe auf. Danach kommt das Hefe-Wassergemisch mit in die Sch\u00fcssel. Bei der Trockenhefe m\u00fcssen wir nach „Pi mal Daumen“ arbeiten, oder evtl. die Feinwaage bem\u00fchen. Mit ca. 300ml Wasser wird aufgef\u00fcllt. Wir geben noch einen Teel\u00f6ffel Zucker und Salz dazu und da wir den Geschmack des Ciabattas m\u00f6gen, einen guten Schu\u00df Oliven\u00f6l. Wer m\u00f6chte kann an dieser Stelle noch andere Zutaten untermischen. Entsteinte Kalmataoliven kommen bei uns oft zum Einsatz. Wer es rustikaler mag, nimmt gew\u00fcrfelten Schinken (auf neudeutsch: Bacon). Dem eigenen Geschmack, mit Kr\u00e4utern und Zutaten sind keine Grenzen gesetzt. Wir bleiben bei diesem Rezept konventionell, eben einfach Brot. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Hartweizenmehl haben wir noch aus Italien. <\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
\"\"
Trockenhefe, naja, wenn nix anderes da ist nimmt man das Zeuch halt…<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Danach wird ger\u00fchrt. Und zwar nur mit dem Holzl\u00f6ffel nicht mit der K\u00fcchenmaschine. Die brauchen wir nicht. Wir haben keine und haben sie bis heute nicht vermisst. Was die Maschine macht, k\u00f6nnen auch unsere H\u00e4nde, alles andere ist Mode oder Statussymbol<\/a> (das verlinkte Buch \u00fcber die Geschichte der K\u00fcchenger\u00e4te empfehlen wir). All die Kenwood-, Kitchenaidmaschinen und Thermomixe stauben in den K\u00fcchen vor sich hin, machen unn\u00f6tigen L\u00e4rm und brauchen elektrische Energie. Wirkliche K\u00fcchenhelfer sind das nicht. Das B\u00fcrgertum grenzt sich wieder mal ab von den Dosenraviolifressern, nicht mehr und nicht weniger. Soziale Distinktion findet auch heute \u00fcber die K\u00fcchenzeile statt. Der franz\u00f6sische Citoyen<\/a> wollte das Wei\u00dfbrot der Adeligen essen. Ohne Brotmangel<\/a> w\u00e4re die franz\u00f6sische Revolution wohl ins Wassser gefallen…. O.K., wir r\u00fchren also mit der Hand.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Ein paar Minuten r\u00fchren sind ausreichend f\u00fcr ein gutes Ergebnis. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Der Teig soll relativ fl\u00fcssig bleiben. Nach der R\u00fchraktion von ca. 3 Minuten sieht das Ergebnis so aus:<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Der Teig ist relativ feucht, fast w\u00e4ssrig.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Danach kommt der Deckel drauf und die Sch\u00fcssel kommt f\u00fcr 48 bis maximal 72 Stunden auf Kaltgare in den K\u00fchlschrank. Dort entwickelt sich \u00fcber die lange Reifezeit des Teiges der Geschmack. Wenn der Teig Blasen wirft ist der Zeitpunkt gekommen den Teig weiter zu verarbeiten. Bei Hartweizenmehlzugabe entstehen weniger Blasen, so zumindest unsere Erfahrung. Statt den Teig zu kneten, geben wir ihn in eine bemehlte Plastikkiste, lassen ihn auf Umgebungstemperatur kommen und beginnen ihn zu falten. \u00dcber die Technik gibt es gute Anleitungen im Netz ( Baguette<\/a>, Ciabatta<\/a>, Pane Pugliese<\/a>, bitte ansehen!) Ob es sich um ein Baguette handelt, oder um ein Ciabatta ist relativ Wurscht. Es geht darum die Luftblasen zu erhalten und dem zuk\u00fcnftigen Brot seine Krume und spezifische Porenstruktur zu geben. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
Der Faltvorgang ist auf dem Bild ersichtlich.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Nach diversen Faltvorg\u00e4ngen wandert das St\u00fcckgut auf das mit Backpapier vorbereitete bemehlte Blech. Dort darf es unter einem Tuch noch einige Zeit ruhen, bekommt mit dem Messer noch ein paar Schnitte als Dekoration verpasst und kommt dann bei ca 250\u00b0 Celsius Ober- Unterhitze in den Ofen. Eine feuerfeste Schale wird mit ein wenig Wasser bef\u00fcllt. Wir „Schwaden<\/a>“ das Brot f\u00fcr ca. 10 Minuten. Im Ofen backen wir das Brot mit abfallender Temperatur. Jeder Ofen reagiert anders, die Backzeit mu\u00df man f\u00fcr seinen Ofen ermitteln. In unserem Fall haben wir das Brot f\u00fcr 20 Minuten bei 250\u00b0 Celsius gebacken und dann den Ofen auf 200\u00b0 Celsius herunter gestellt. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Das Brot ist in unserem Ofen nach ca. 40 Minuten fertig gebacken. Leuchtend Gelb schimmert die Kruste die dem Hartweizen geschuldet ist. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

An Gu\u00e4dn.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die Deutschen beherrschen Schwarzbrot, die Franzosen k\u00f6nnen Baguette. Im kleinsten Kaff bekommen wir ein wunderbar duftendes, im Anschnitt krachendes Baguette mit einer Bohrung und Krume, die wir so in unserem Land noch nirgends gesehen haben. Die deutsche Wei\u00dfbrotstange erinnert uns eher an Semmelkn\u00f6del im getrockneten Zustand. Als St\u00f6psel f\u00fcr die Badewanne oder als Sitzkissen f\u00fcr … <\/p>\n

\u201eAus der K\u00fcche – Baguette, Pane Pugliese und Ciabatta\u201c <\/span>weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-2278","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-rezepte"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2278","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2278"}],"version-history":[{"count":42,"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2278\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2330,"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2278\/revisions\/2330"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2278"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2278"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/krines.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2278"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}