Die Spaghetti alla carbonara (d.h. nach „Köhlerart“) gehört unserer Meinung nach zu den italienischen Gerichten, dessen italienische Zubereitungsart von der deutschen Küche mit am schlimmsten pervertiert wurde. Sahne und Kochschinken, wie oft in deutschen Rezepten anzutreffen, kommen nicht in eine Carbonara. Obwohl, ganz richtig ist die Aussage nicht. Einen kleinen Schuß Sahne oder Weißwein gönnt sich der Italiener zuweilen doch. Aber diese Freiheit nimmt er sich auch bei einem Ragu alla bolognese (bei dem die Italiener Tagliatelle statt Spaghetti favorisieren). Die Cremigkeit der Soße bei der Carbonara (siehe Video) entsteht durch die Verbindung aus Eiern, Speck und Käse. Sonst braucht es für die Herstellung des Gerichtes, außer grob zerstoßenen Pfeffer, keine weiteren Zutaten. Die Zubereitungsart stammt ursprünglich aus dem Latium und wenn es ein typisch römisches Gericht geben sollte, dann dieses. Der Ursprung liegt im Dunkeln. Angeblich geht die Rezeptur auf die Carbonari, die Kohlenhändler zurück. Wahrscheinlicher ist eine andere Version. Amerikanische Soldaten haben bei der Einnahme Roms während des 2. Weltkrieges ihre Verpflegungsration, die aus Eipulver und Speck bestand, mit der einheimischen Kochkultur verschmolzen. Als Speck kann man normalen Pancetta nehmen. Bevorzugt wird allerdings Guanciale, der aus der Schweinebacke stammt. Er ist sehr zart und delikat. Der Speck wird in der Pfanne mit wenig Olivenöl ausgelassen bis er gebräunt ist.
Als nächstes werden die Eier geschlagen. Für zwei Personen rechnet man 2 Eier. Wir bevorzugen eine andere Variante und nehmen 2-3 Eigelbe und ein Vollei. Dazu kommt noch geriebener Pecorino (oder Parmesan) und eine gehörige Portion groben frisch gemahlenen Pfeffers.
Für 2 Personen kochen wir 250g Spaghetti al dente. Dabei vergessen wir nicht, das Nudelwasser anständig zu salzen. 7-10g Salz (ein gehäufter Teelöffel) auf einen Liter Wasser sind dabei obligatorisch. Die Spaghetti abgießen. Ein wenig Kochwasser darf im Topf verbleiben. Nun folgt der kritische Moment unserer Kochbemühungen. Die Nudeln, bzw. der ausgelassene Speck dürfen nicht zu heiß sein, den sonst würde unsere Eimasse stocken und das gilt es zu vermeiden. Eine perfekt zubereitete Carbonara sollte nicht stocken, denn sie würde dadurch ihre wunderbare Cremigkeit verlieren. Wir vermischen den Speck mit den Nudeln und geben abschließend die Ei/Käsemasse mit dazu, verrühren und servieren sofort mit einer guten Portion groben Pfeffer und evtl. noch etwas Pecorino auf dem Teller.
buon appetito