Aus der Küche – Baguette, Pane Pugliese und Ciabatta

Die Deutschen beherrschen Schwarzbrot, die Franzosen können Baguette. Im kleinsten Kaff bekommen wir ein wunderbar duftendes, im Anschnitt krachendes Baguette mit einer Bohrung und Krume, die wir so in unserem Land noch nirgends gesehen haben. Die deutsche Weißbrotstange erinnert uns eher an Semmelknödel im getrockneten Zustand. Als Stöpsel für die Badewanne oder als Sitzkissen für Rheumageplagte ist die Pampe vielleicht geeignet, aber vom Verzehr raten wir ab. Die Italiener sind ebenfalls bewandert in der Kunst ein schmackhaftes Weißbrot herzustellen, im Süden des Landes findet oft Hartweizenmehl Verwendung und gibt dem Brot seinen gelben Glanz und unverwechselbaren Geschmack. Im Gespräch mit einem Italiener klagt dieser, daß Brot für ihn zum leiblichen Verhängnis werden könnte. Uns geht es in Italien genauso. Die spanische Brotbackkunst geht noch, die portugiesischen Bäcker sind allerdings bei deutschen Brotbäckern in die Lehre gegangen. Wer keine Kartoffeln mag, Nudeln nur in reduzierter Auswahl im Supermarkt findet (kulinarisch sind wir eher italophil) und dem lokalen Brot ebenfalls nichts abgewinnen kann, hat in Portugal ein kulinarisches Problem. Bacalhau in Unmengen veschlingen ist sicher nicht die Lösung 🙂 Zuhause bleibt nur eines: selber backen. Da allerdings in der momentanen Krisensituation Hefewürfel das neue Klopapier sind, müssen wir aufgrund von Versorgungsengpässen auf Trockenhefe zurückgreifen. Das Zeug mögen wir eigentlich nicht. Ein Hefewürfelblock sieht irgendwie „lebendiger und aktiver“ aus. Wenn das so weiter geht mit den Hamsterkäufen müssen wir unseren eigenen Sauerteig ansetzen. Aber wir haben noch genügend Trockenhefe für zig Brotvarianten und Backeinsätze im Haus. Die Vorbereitungen für die einzelnen Brotsorten unterscheiden sich nicht sonderlich. Egal ob es sich um ein Baguette, Ciabatta, oder Pane Pugliese handelt. Wichtig beim Brotbacken ist der Faktor Zeit, den kommerzielle Bäcker einfach nicht mehr (glauben zu) haben, er ist jedoch entscheidend für ein schmackhaftes Brot ohne Backferment und allerlei mögliche künstliche Zutaten. Wie wäre es mit einem Reinheitsgebot für Brot? Wir halten uns daran und bereiten eine Mischung aus Ciabatta (Olivenöl und die ungleichmäßige Porung), Baguette (vor allem die lange Teigführung und die Falttechnik) und Pane Pugliese (der Hartweizenanteil des Brotes) zu. Wir beginnen mit dem Ansatz des Vorteiges. Etwas weniger als 100g Mehl (550er) werden in einer Schüssel mit einem kleinen Klumpen Hefe (Durchmesser eines 5 Cent-Stückes) bei Zimmertemperatur mit wenig Wasser angesetzt. Abgedeckt darf das Ganze über Nacht vor sich hin gären, um zusätzlichen Geschmack für das künftige Brot zu produzieren.

Der Vorteig nach einem Tag Reifezeit.

Am nächsten Tag geben wir je 200g 550er Weizenmehlehl und Hartweizenmehl in die Schüssel. Dann kommt die Hefe dazu. Normalerweise nehmen wir von einem Hefewürfelblock ungefähr ein Viertel, geben es in wenig lauwarmes Wasser und lösen die Hefe auf. Danach kommt das Hefe-Wassergemisch mit in die Schüssel. Bei der Trockenhefe müssen wir nach „Pi mal Daumen“ arbeiten, oder evtl. die Feinwaage bemühen. Mit ca. 300ml Wasser wird aufgefüllt. Wir geben noch einen Teelöffel Zucker und Salz dazu und da wir den Geschmack des Ciabattas mögen, einen guten Schuß Olivenöl. Wer möchte kann an dieser Stelle noch andere Zutaten untermischen. Entsteinte Kalmataoliven kommen bei uns oft zum Einsatz. Wer es rustikaler mag, nimmt gewürfelten Schinken (auf neudeutsch: Bacon). Dem eigenen Geschmack, mit Kräutern und Zutaten sind keine Grenzen gesetzt. Wir bleiben bei diesem Rezept konventionell, eben einfach Brot.

Hartweizenmehl haben wir noch aus Italien.
Trockenhefe, naja, wenn nix anderes da ist nimmt man das Zeuch halt…

Danach wird gerührt. Und zwar nur mit dem Holzlöffel nicht mit der Küchenmaschine. Die brauchen wir nicht. Wir haben keine und haben sie bis heute nicht vermisst. Was die Maschine macht, können auch unsere Hände, alles andere ist Mode oder Statussymbol (das verlinkte Buch über die Geschichte der Küchengeräte empfehlen wir). All die Kenwood-, Kitchenaidmaschinen und Thermomixe stauben in den Küchen vor sich hin, machen unnötigen Lärm und brauchen elektrische Energie. Wirkliche Küchenhelfer sind das nicht. Das Bürgertum grenzt sich wieder mal ab von den Dosenraviolifressern, nicht mehr und nicht weniger. Soziale Distinktion findet auch heute über die Küchenzeile statt. Der französische Citoyen wollte das Weißbrot der Adeligen essen. Ohne Brotmangel wäre die französische Revolution wohl ins Wassser gefallen…. O.K., wir rühren also mit der Hand.

Ein paar Minuten rühren sind ausreichend für ein gutes Ergebnis.

Der Teig soll relativ flüssig bleiben. Nach der Rühraktion von ca. 3 Minuten sieht das Ergebnis so aus:

Der Teig ist relativ feucht, fast wässrig.

Danach kommt der Deckel drauf und die Schüssel kommt für 48 bis maximal 72 Stunden auf Kaltgare in den Kühlschrank. Dort entwickelt sich über die lange Reifezeit des Teiges der Geschmack. Wenn der Teig Blasen wirft ist der Zeitpunkt gekommen den Teig weiter zu verarbeiten. Bei Hartweizenmehlzugabe entstehen weniger Blasen, so zumindest unsere Erfahrung. Statt den Teig zu kneten, geben wir ihn in eine bemehlte Plastikkiste, lassen ihn auf Umgebungstemperatur kommen und beginnen ihn zu falten. Über die Technik gibt es gute Anleitungen im Netz ( Baguette, Ciabatta, Pane Pugliese, bitte ansehen!) Ob es sich um ein Baguette handelt, oder um ein Ciabatta ist relativ Wurscht. Es geht darum die Luftblasen zu erhalten und dem zukünftigen Brot seine Krume und spezifische Porenstruktur zu geben.

Der Faltvorgang ist auf dem Bild ersichtlich.

Nach diversen Faltvorgängen wandert das Stückgut auf das mit Backpapier vorbereitete bemehlte Blech. Dort darf es unter einem Tuch noch einige Zeit ruhen, bekommt mit dem Messer noch ein paar Schnitte als Dekoration verpasst und kommt dann bei ca 250° Celsius Ober- Unterhitze in den Ofen. Eine feuerfeste Schale wird mit ein wenig Wasser befüllt. Wir „Schwaden“ das Brot für ca. 10 Minuten. Im Ofen backen wir das Brot mit abfallender Temperatur. Jeder Ofen reagiert anders, die Backzeit muß man für seinen Ofen ermitteln. In unserem Fall haben wir das Brot für 20 Minuten bei 250° Celsius gebacken und dann den Ofen auf 200° Celsius herunter gestellt.

Das Brot ist in unserem Ofen nach ca. 40 Minuten fertig gebacken. Leuchtend Gelb schimmert die Kruste die dem Hartweizen geschuldet ist.

An Guädn.

Aus der Camperküche – Pico de gallo

Es gibt Tage, an denen einfache Gerichte angebracht sind. Vor allem wenn sie sich am Vortag zubereiten lassen, um dann am nächsten Tag als Frühstückshappen verzehrt zu werden. Pico de gallo (deutsch: „Hahnenschnabel“) fällt für mich in diese Kategorie. Die Salsa besteht im wesentlichen aus Tomaten, Zwiebeln und Chili-Schoten. Mein Rezept kommt mit 4-5 Tomaten aus. Davon verwende ich nur das Fruchtfleisch. Das Innere und die Kerne werden entfernt. Eine Gemüsezwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und wandert zu den Tomaten. Chillies werden nach Geschmack und Tagesform geschnitten, oder ganz untergemischt. Danach gebe ich noch 5 klein gehackte Knoblauchzehen dazu, der darf bei mir bekanntlich nicht fehlen. Dann wird mit gemahlenen Pfeffer gewürzt und mit dem Salz nicht gegeizt. Der Saft einer halben Zitrone bzw. einer oder mehrerer Limetten macht sich hier ebenfalls sehr gut. Persönlich mag ich noch einen Spritzer Olivenöl an diesem Gericht, aber daß kann jeder halten wie er mag. Bei der letzten Zutat scheiden sich die Geister. Die einen lieben sie, für die anderen ist sie der Inbegriff kulinarischer Verirrung. Ich spreche von Blattkoriander, der als Cilantro auch bei uns mittlerweile im Supermarkt erhältlich ist und im Süden Portugals in vielen Gerichten Verwendung findet. Ich mag Cilantro und den anfänglichen Geschmack nach Seife bzw. Mottenkugeln nehme ich nicht mehr wahr. Man kann sich an das Kraut (wie an Knoblauch 🙂 gewöhnen.

Der Geruch von Korianderblättern wird häufig mit dem der Wanzen verglichen. Das Korianderaroma wird durch Aldehyde verursacht, die so oder ähnlich auch in Seifen vorkommen. Einige Insekten erzeugen durch Zersetzung von Fettmolekülen ähnliche Gerüche, um andere Tiere anzulocken oder abzuschrecken. Bei Menschen, die nicht mit diesem Aroma vertraut sind, erkennt das Gehirn unter Umständen die Ähnlichkeit mit Seife und der Körper reagiert mit starken instinktiven Abwehrreaktionen, die bis zum Erbrechen reichen können. Darüber hinaus hat die Abneigung gegen Korianderblätter möglicherweise eine genetische Komponente, zumindest bei einigen Menschen. Dies hat Charles J. Wysocki vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia in mehreren Studien untersucht. Viele Menschen haben ihre anfängliche Abneigung gegen Korianderblätter nach wiederholtem Verzehr überwunden„.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Koriander, Zugriff am 12.03.2020.

Aus der Camperküche – Callos con garbanzos und Co.

Als ich in den 1990er Jahren mit dem Rucksack auf Lanzarote unterwegs war, hatte ich als Verpflegung immer einige Dosen Callos con garbanzos im Gepäck, die ich hin und wieder als Zwischenmahlzeit oder Frühstück kalt und direkt aus der Dose verzehrte. Die Konserve gab es zum einen in jedem kleinen Dorfladen zu kaufen, zum anderen war ich natürlich neugierig, was sich in der Dose befindet. Heute weiß ich es und zu meiner Freude hat jeder Supermarkt und Krämerladen in Spanien die Konserve noch immer im Angebot. In der Regel steht sie in der Nähe der Bohnen bzw. Kichererbsen und seltsamerweise oftmals ganz unten im Regal. Bei Callos con garbanzos handelt es sich um Kutteln mit Kichererbsen. Zwiebel, Karotten und Petersilie sind häufige Bestandteile des Gerichtes und es wird vor allem in der galizischen Kochtradition gepflegt. Eine andere, etwas deftigere Variante ist Callos a la Madrilena aus der Region Madrid. Zur Zubereitung werden Kutteln in Stücke geschnitten und in Essigwasser, dann mit klarem Wasser gereinigt. Vorgekocht werden die Kutteln über mehrere Stunden mit Kalbsknochen oder Kalbsfüßen, Knoblauch und Lorbeerblättern. Danach werden die gegarten Kutteln mit Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Serranoschinken, Chorizo, Morcilla (spanische Blutwurst) und Gewürzen zu einem Eintopf verarbeitet.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Callos_a_la_Madrile%C3%B1a#/media/Datei:Callos_cociendose.jpg

Das Ergebnis ist äußerst wohlschmeckend. Der Aufwand das Gericht selber im Camper zuzubereiten ist natürlich immens und würde unseren Gasvorrat relativ schnell dezimieren, weswegen wir auf die Konserve zurückgreifen bzw. ein für dieses Gericht bekanntes Lokal in Erwägung ziehen. In der Gegend um Porto dürften wir fündig werden, den die Einwohner dort werden von den Bewohnern anderer Regionen liebevoll spöttisch als „Kuttelfresser“ bezeichnet. Obwohl der Verzehr von Kutteln in der spanischen bzw. portugiesischen Küche verankert ist, findet man sie relativ selten an der Fleischtheke. In Italien hatte man in fast jedem Markt die Auswahl zwischen den unterschiedlichsten Formen und Größen, obwohl ich lange der Meinung war, daß nur die Sarden ausgesprochene Freunde des Pansen und Blättermagens sind. Über die moderne deutsche Küche lässt sich leider nur sagen, daß wir mittlerweile zu „Filetfressern“ mutieren. Der Ausdruck stammt nicht von mir, sondern von Tim Mälzer. Aber er hat es vermutlich richtig erkannt. Kein Gramm Fett zuviel darf es sein, dafür wird mit Fixsoßen gearbeitet und der Zucker und die Hefe in den Lightprodukten und Halbfertigwaren wird in Kauf genommen. In die gleiche Kerbe schlug schon vor Jahren der ehemalige Küchenkolumnist der Wochenzeitung Die Zeit, Wolfram Siebeck. Auch er plädierte unaufhörlich für den moderaten Verzehr von Innereien, Füßen, Schwanz und Co. und fand es schade, daß diese aus der deutschen Küche fast verschwunden sind. Wie lecker ist doch eine hausgemachte Sülze vom lettischen Metzger, oder ein schmackhaftes Kuttelgericht im portugiesischem Restaurant. Neben dem Kuttelgericht aus der Dose findet man im Supermarkt öfter Oreja guisada, geschmortes Schweineohr, das zum Frühstück mit ein paar Knoblauchzehen ausgesprochen lecker mundet.

Schweineohr mit Knoblauch verfeinert, – so kann der Tag beginnen.

P.S. Karin bestand darauf, den Beitrag in der Ich-Form zu schreiben 🙂

Aus der Camperküche – Chipirones en su tinta

Auf den Flügen von den Kanaren nach Hause waren die Koffer jedes mal mit einer Köstlichkeit gefüllt, die es in Spanien in jedem Supermarkt zu kaufen gibt, aber in Deutschland nur schwer zu bekommen ist, nämlich Unmengen an Dosen mit Calamares en su tinta, sprich Tintenfisch in eigener Tinte. Die wurden dann gehortet und nur zu bestimmten Anlässen gönnte ich mir eine Dose zum Frühstück bzw. als Abendessen.

Chipirones en su tinta aus der Dose zum Frühstück. Der obligatorische Morgenknoblauch darf natürlich nicht fehlen 🙂

Spanien ist für mich in dieser Hinsicht ein kulinarisches Paradies. Hier gibt es nicht nur die Dosen, sondern Calamares und Chipirones gibt es an jeder Fischtheke zu kaufen und vor allem die für ein authentisches Rezept unverzichtbare Sepiatinte ist im Kühlregal erhältlich. Was liegt da näher, als Chipirones en su tinta einmal selbst zuzubereiten. Dazu benötigen wir Olivenöl, eine oder zwei Zwiebel, ein paar Zehen Knoblauch, eine grüne Spitzpaprika, Chipirones (in diesem Fall TK-Ware) und natürlich Sepiatinte. Die Zwiebel und den Knoblauch schneiden wir klein, die Paprika in feine Ringe. Im Topf lassen wir das Ganze vor sich hin schmoren und geben dann die Dosentomaten dazu, danach salzen. Wer möchte kippt noch einen Schuß Weißwein hinein. Wir reduzieren die Soße und geben schließlich die Sepiatinte und die Chipirones mit in den Topf. Auf kleiner Flamme köcheln wir die Chipirones in ca. 25 Minuten gar. In vielen Rezepten wird die Soße püriert und anschließend passiert, evtl. mit Brot angedickt. Wir mögen das Gericht auch mit den noch sichtbaren Zutaten, vor allem bedeutet es weniger Arbeit und Abwasch in unserer Campingküche. Ein gutes Weißbrot dazu und fertig ist das Abendessen, oder eine Tapa als Zwischenmahlzeit.

Wie frische Chipirones von der Fischtheke vorbereitet werden, sieht man im Rahmen dieser Rezeptpräsentation (Video).

Die Grundzutaten.
Die obligatorische Schnippelei.
Der Beginn einer wohlschmeckenden Salsa.
Dazu zwei Päckchen Sepiatinte, bzw. die Tinte aus dem Tintensack bei fangfrischen Chipirones.
Ab damit in die Salsa, verrühren und…
… im Nu wird daraus eine dunkle Köstlichkeit
Die Tentakel stopfen wir in die Tuben.
Jetzt sind sie aufgeräumt. Natürlich kann man auch Reis mit dazu geben.
In die Salsa damit und ca. 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Fertig ist der kulinarische Leckerbissen!

Aus der Camperküche – Minestrone

Die italienische Gemüsesuppe „Minestrone“ ist ein vielseitiges Gericht. Sie zählt zu den ältesten Gerichten der italienischen Küche und je nach Region und eigenem Gusto kommen unterschiedliche Zutaten in den Topf. In den Abruzzen kann die Minestrone z.B. auch Speck, Steckrüben und Schweinskopf enthalten. Für unsere Suppe nehmen wir, was wir gerade zur Hand haben bzw. aus unseren Lebensmittelbeständen verarbeitet werden muß.

Zuerst geben wir gutes Olivenöl in den Topf. Auf alle Fälle müssen bei uns Zwiebel mit in die Suppe. Wir halbieren zwei mittelgroße Zwiebel und schneiden sie in nicht zu dünne Ringe. Eine halbe Paprika in gewürfelter Form findet ebenfalls ihren Weg in den Topf. Eine halbe Zucchino kommt mit dazu und der Broccoli darf auch nicht fehlen. Im Bild links oben erkennt man Abschnitte vom Strunk, die sich sehr gut verwerten lassen. Bei uns dienen sie oftmals als „Ersatz“ für Bambussprossen. Hat man eine Mikroreibe zur Hand, ist der rohe geriebene Strunk über viele Gerichte das sogenannte i-Tüpfelchen. Da die einzelnen Gemüse unterschiedlichen Garzeiten haben, kommen sie nacheinander in den Topf. In diesem Fall der Broccolistrunk mit der längsten Garzeit zuerst. Danach die Paprika, die Broccoliröschen und am Schluß die Zwiebeln, die durchaus noch etwas Biss haben sollten. Eine kleine ganze (!) Chillischote verstärkt die Aromen, ohne die Suppe unangenehm zu schärfen.

Seit wir in den Genuß der traditionellen vietnamesischen Suppe Pho gekommen sind, gibt es für uns für das Würzen von Suppen zwei essentielle Zutaten. Zum Einen eine natürlich gebraute Soja- bzw. Fischsoße, zum Anderen Sternanis. Eine Suppe ohne Sternanis zu würzen ist für uns mittlerweile unvorstellbar. Sternanis halten wir für das Suppengewürz schlechthin, da sieht Nestle mit seinen Glutamatpülverchen ziemlich alt aus. Auf dem Bild liegt nur eine Frucht, die zweite befindet sich bereits im Suppentopf 🙂

Da wir Suppen immer etwas dicker mögen, kommt eine extra Portion Nudeln in den Topf. In diesem Fall Farfalline von Barilla. Der 500g Pack Barilla wird in Italien für um die 70 Cent verkauft. Verglichen mit den 1,49 €, die in Deutschland regulär dafür verlangt werden natürlich günstig. Barilla bekommt man zwar in Italien überall, aber sie zählen bei den Einheimischen zu den Billignudeln. So etwas kauft man nur im Notfall, oder wenn es günstig sein muß. Und sie haben recht. Die unterschiedlichen lokalen Hersteller sind nicht immer teurer, schmecken aber um Welten besser, mit oder ohne Ei. Der charakteristische Geschmack des Hartweizens kommt bei ihnen viel intensiver zur Geltung.

buon appetito

Aus der Camperküche – Knoblauchgarnelen

Für unsere treue Leserin Moni „Alkoven“

Wenn es um die Begrifflichkeit geht, herrscht bei Garnelen oft heillose Verwirrung. Im Handel begegnen einen Gambas, Prawns, Kingprawns, Black-Tiger-Prawns, Krevetten, Granat, Riesengarnelen und Shrimps. In der Regel sind es länderspezifische Begriffe. So werden die Garnelen z.B. im Spanischen „Gambas“ genannt. Bei den Nordseekrabben handelt es sich um Garnelen, während die italienischen Scampi (Mehrzahl von Scampo), der Kaisergranat zu den Krebsen gerechnet wird. Ein wichtiges Klassifizierungsmerkmal ist vor allem, daß Garnelen im Gegensatz zu Krebsen keine Scheren, sondern Fühler haben. Wie kommt nun die Garnele in die Pfanne? Da gehen die Meinungen auseinander. Einige Köche die sind der Meinung, der Geschmack stecke unter anderem im Kopfbereich der Garnele und die Schale schütze das Fleisch der Garnele vor evtl. zu großer Hitze der Pfanne. Man kann sie natürlich ganz, mit Kopf, Schale und Schwanz anbraten. Wir empfinden allerdings das Zerlegen der Garnelen bei Tisch etwas friemelig und bevorzugen es, die Garnelen vor dem Braten zu schälen und den Darm zu ziehen. Den Schwanz lassen wir dran, da man die Garnelen dann unkompliziert mit der Hand greifen kann. Es gibt anscheinend Menschen die Garnelen mit Messer und Gabel zerlegen. Ein vollkommener Genuß bei Tisch sieht für uns allerdings anders aus, vor allem wenn der Darm dann noch gezogen werden soll.

Knoblauchgarnelen sind vor allem ein Gericht der spanischen Küche. Aber die Zutaten für dieses Gericht sind in Italien ebenfalls alle vorhanden und Garnelen gibt es bei jedem Fischhändler auf Sizilien. Als Grundzutaten für unser Gericht benötigen wir Garnelen, eine Knolle Knoblauch, eine Chillischote, Ingwer, Petersilie, Zitrone und Paprikapulver und natürlich Olivenöl. Zuerst entfernen wir den Kopf, indem wir ihn einfach abdrehen.

Dann schneiden wir mit der Schere die Schale an der Oberseite in Richtung Schwanz auf. Wir entfernen die Schale, aber der Schwanz bleibt dran.

Nun können wir mit einem kleinen Messer den Darm ziehen. Nach der Darmoperation spülen wir die Garnelen mit Wasser ab und tupfen sie mit Küchenpapier trocken.

Als nächstes benötigen wir vom Ingwer ein ca. 3cm langes Stück, schälen ihn und schneiden ihn in dünne Stifte, die wir in Olivenöl anbraten. Wenn sie leicht gebräunt sind schöpfen wir sie ab, stellen sie beiseite und geben die Chillischote und den geschnittenen Knoblauch in die Pfanne. Der wird dort ebenfalls leicht angebraten. Nur sollte man Vorsicht walten lassen, denn er wird relativ schnell braun und sein Geschmack dann bitter. Ist er gar, schöpfen wir ihn ebenfalls ab und geben ihn zu den Ingwerstiften.

Schließlich finden die Garnelen ihren Weg in die Pfanne. Dort werden sie bei moderater Hitze für ca. drei Minuten angebraten. Wichtig ist dabei, daß die Garnelen vorher auf Zimmertemperatur gebracht wurden. Sind sie zu kalt, wird das Fleisch der Garnele durch unseren Bratvorgang nicht zart, sondern hart und schmeckt ungefähr so gummiartig wie frittierte Kalamariringe an der Pommesbude oder beim Durchschnittsgriechen in Deutschland.

Die fertig gebratenen Garnelen und das Öl werden mit dem Knoblauch und dem Ingwer vermengt. Wenn nicht bereits während des Bratens gesalzen wurde, darf jetzt noch Salz dazu. Am Schluß bestreuen wir das Ganze mit Paprikapulver und träufeln etwas Zitronensaft darüber. Wer möchte garniert noch mit frischer Petersilie. Dazu ein leckeres italienisches Hartweizenbrot, mit dem das Öl aufgetunkt wird. Mehr braucht es nicht. Einfach köstlich.

buon appetito

Aus der Camperküche – Vollsäunudeln im Runterranzland

Wir ranzen immer weiter runter. Während unsere Stoßstange seit Kalabrien italienisches Flair verbreitet, werden in letzter Zeit die Klopfgeräusche in der Fahrertür immer lauter. In jeder Kurve macht es „tock“. Irgendetwas ist dort locker und schlägt hin und her. Bei den unzähligen Serpentinen auf der Insel keine leichte Übung das Geräusch zu ignorieren. Unsere Temperaturanzeige funktioniert immer noch nicht und seit einigen Tagen hören wir es beim Rechtseinschlag des Lenkrades knacken und knarzen. Das Türband auf der Beifahrerseite gibt wieder ächzende Töne von sich, während sie auf der Fahrerseite verschwunden sind, allerdings erst nach einem lautem Knall in der Tür, die sich jetzt nur noch ohne Zwischenstopp öffnen läßt. Dieses Land gehört sicherlich zu unseren bisherigen Topfavoriten für die langsame, unfreiwillige Zerlegung eines Autos. Wir stellen uns manchmal diesen Comicstrip vor, in dem alle Teile eines Autos abfallen, die Insassen gemütlich in ihren Sitzen flätschen und der Fahrer sich beharrlich am Lenkrad festhält. Irgendwie in der Art fühlen wir uns manchmal. Wenn wir so um uns schauen, könnte man sagen wir passen uns immer mehr den hiesigen Verhältnissen an. Wir sind eben unterwegs im Runterranzland.

PS: Stephan’s Lieblingswort nicht nur während unserer Fahrten durch das serpentinenreiche Hinterland ist deshalb mittlerweile auch „Oh Mann“!!!

Die beliebteste Nudelsorte auf Sizilien soll die Bucatini sein. Im 12. Jhd. war sie auf der Insel bereits gebräuchlich. Wir wissen ja nicht wie es anderen geht, aber mit dieser Nudelsorte kann man sich beim Verzehr nur vollsäuen. Es sei denn, man macht daraus kürzere Makkaroni. Aber warum nicht gleich zur kürzeren Variante greifen, fragen wir uns. Also Bucatini, die Königin der Nudel, zumindest in der Hinsicht, daß sie ein Anzeiger des zivilisatorischen Grades des Verzehrenden ist. Wer sie an der Tafel in ihrer ungebrochenen Form stilvoll verspeisen kann, braucht vor anderen Pastasorten keine Furcht zu haben. Und zuhause ist diese Nudelform natürlich hervorragend dazu geeignet, eine dünne Bratensoße wie mit einem Trinkhalm vom Teller aufzusaugen, was natürlich wiederum ein Gradmesser für die Zivilisiertheit mancher Tischgenossen sein dürfte. Aber welches Gericht bereitet man nun mit dieser Nudelsorte zu? Anbieten würde sich ein Klassiker wie Bucatini all’amatriciana, oder eine sizilianische Spezialität wie Pasta con le sarde. Natürlich wird diese Pastasorte auch für Aufläufe benutzt. Die Anwendungsmöglichkeiten sind also vielfältig. Vorstellen möchte ich allerdings eine Eigenkreation der Variante Pasta al tonno. Und da das Sugo nicht gerade italienisch daher kommt, fällt bei uns auch die Menge der Soße etwas üppiger aus, denn wir lieben dieses Gericht, vor allem an kühleren Tagen. Am besten schmeckt es uns mit Makkaroni, Gabelletti, oder deutschen Hörnchennudeln. Das Gericht kann man aber auch mit Bucatini zubereiten.

Für die Soße gibt man Olivenöl in den Topf. Dann können auch schon die Chillies mit dazu. Da wir es scharf mögen, finden ca. 7 kleingeschnittene Thaichillies ihren Platz im Topf. Gleichzeitig kommt der Knoblauch dazu und da wir auch den mögen, muß mindestens eine Knolle bei diesem Gericht daran glauben. Ich mag ihn lieber sehr grob geschnitten, Karin mag ihn lieber klein gewürfelt. Das ist aber auch der einzige Punkt ständiger Diskussionen bei diesem Gericht. Der Thunfisch darf auch mit in den Topf. Wir nehmen zwei Thunfischdosen. Nicht die Ölversion, sondern die in Lake, die wir abgießen. Die geleerten Dosen füllen wir mit Wasser und geben es mit in den Topf. Wer möchte gibt noch eine Dose Wasser zusätzlich dazu. Nun köcheln wir den ganzen Mischmasch auf und geben noch einen gestrichenen Eßlöffel Currypulver mit dazu und ca. 12 im Mörser fein zerstoßene Pimentkörner. Gewürzt wird bei uns in der Regel mit ein paar kräftigen Spritzern Fischsoße. Die von Squid ist z.B. sehr gut. Die Soße lassen wir auf kleiner Flamme einköcheln. Die Nudeln wie immer al dente kochen und mit der Soße vermischen.

Es waren noch Erbsen da. Also kommen die mit in die Soße.

Guten Appetit.

Aus der Camperküche – Spaghetti alla bottarga

Für Moni „Hymer“ der aufmerksamen Leserin unserer Rezepte 🙂

Wie der geneigte Leser mittlerweile festgestellt haben dürfte, sind wir in Italien vor allem auf der Suche nach lukullischen Genüssen. Mit am reizvollsten an anderen Ländern sind ihre spezifischen Kochtraditionen und regionalen Gerichte. Abseits von Pizza und Nudeln in Tomatensoße wartet die italienische Küche mit Gerichten auf, die dem italophilen Restaurantbesucher nördlich der Alpen bisher verschlossen geblieben sind. Das Pastagericht Spaghetti alla bottarga gehört sicherlich dazu. Bottarga wird aus dem Roggen der Großkopfmeeräsche hergestellt.

Quelle: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bottarga_from_Preveza_Greece.jpg

Vor allem im Mittelmeerraum findet er Verwendung und deshalb wird er auch als „Kaviar des Südens“, in Italien als „sardischer Kaviar“ bezeichnet. Am Stück haben wir ihn vor Ort bisher noch nicht gesehen, aber in geriebener Form im Glas ist er im Supermarkt zu finden. Das Gläßchen für 4 € ist günstig, bedenkt man, daß in den Internetshops für italienische Feinkost in Deutschland durchaus um die 12 € für die gleiche Menge zu berappen sind.

Sardisches Bottarga di muggine vom Lebensmitteldiscounter EuroSpin.

Wir geben Olivenöl (oder Butter) in die Pfanne. Dazu kommt eine halbierte Knoblauchzehe. Von einer Zitrone schneiden wir zwei größere Zesten ab und geben sie mit in die Pfanne. Auf kleiner Flamme aromatisieren wir das Öl und achten darauf, daß der Knoblauch nicht anbrennt, da unser Öl sonst bitter werden würde. Ist die Pasta im gesalzenen Wasser, schöpfen wir eine Kehle des Nudelwasser ab und geben es mit in die Pfanne. Dazu kommt ein gehäufter Teelöffel Bottarga di muggine und eine Prise Safran. Wir schwenken die Pfanne kurz durch, entfernen Knoblauch und Zitronenzesten, geben die Pasta mit dazu und rühren solange, bis die Nudeln die Soße absorbiert haben. Ein paar Spritzer Zitronensaft geben wir noch mit in die Pfanne, danach richten wir auf einem Teller an und geben nochmals eine großzügige Portion Bottarga und eine Prise Safran über das Gericht.

Wer eine andere Variante ausprobieren möchte, dem empfehlen wir den oben gesetzten Link unter Spaghetti alla bottarga.

buon appetito.

P.S. In den Beiträgen „Aus der Camperküche“ werden hauptsächlich Pastagerichte vorgestellt. Das hat mehrere Gründe. Zum einen sind Nudelgerichte sehr lecker und variationsreich, zum anderen sind sie im Wohnmobil mit begrenztem Gasvorrat energiesparend zuzubereiten. Als Pastasorten bieten sich Spaghetti oder Fettuccine an, da die Kochzeiten im erträglichen Rahmen bleiben. Hauptsächlich kommt bei uns ein Trangia in der Duossalausführung mit einem Brenner für Gaskartuschen zum Einsatz. Das in Gasflaschen mitgeführte Gas (2x5kg) wollen wir soweit es geht für die Heizperioden auf unserem Rückweg aufsparen.

Aus der Camperküche – „Gustl, heute gibt’s was Gutes“

In unserer Küche wird selten etwas weggeworfen, auch kein altes Brot. Wir machen es zwar nicht mehr wie unsere Großeltern und stellen aus Altbackenem unser eigenes Paniermehl her, aber Brot und Brötchen kann man auch anders verwerten. Bei uns wird daraus immer das Gericht Gustl, heute gibt’s was Gutes. Der Name des Restegerichtes geht auf eine Erzählung meiner Oma zurück. Als Kind hat sie am Schabbes bei den jüdischen Nachbarn den Küchenofen angezündet. Als Dank dafür, hat die Nachbarin ihr oft eine Mahlzeit zubereitet, die sich im folgenden Rezept widerspiegelt. Meiner Oma Augusta hat sie dann immer gesagt: „Gustl, heute gibt’s was Gutes.“

Wir nehmen altbackene Brötchen, brechen sie in Stücke und rösten sie in der Pfanne mit Butter oder Olivenöl an. Haben wir Speck oder Schinken vorrätig, geben wir ihn mit dazu. Sind die Brötchenwürfel geröstet, kommen zwei ausgeschlagene Eier in die Pfanne. Eventuell salzen wir jetzt und verfeinern das Ganze mit groben Pfeffer aus der Mühle. Meistens kommt noch eine Prise Paprikapulver obendrauf. Auf kleiner Flamme warten wir solange, bis die Eimasse gestockt ist, bzw. wenden den Pfanneninhalt einmal durch. Wer es üppig mag gibt noch eine Käsescheibe darüber und wartet, bis sie geschmolzen ist.

Es gezunderheyt

Aus der Camperküche – Spaghetti alla puttanesca

Da es Spaghetti alla puttanesca („nach Hurenart“) bei uns zu Hause oft gibt, liegt es nahe dieses Gericht auch auf Reisen zu kochen. Über die Entstehung des Rezeptes gibt es wieder verschiedene Legenden, nur keine gesicherten historischen Fakten. Ob nun die Huren dieses Gericht aufgrund seiner Einfachheit und der im italienischen Raum immer verfügbaren Zutaten zwischen den Besuchen ihrer Freier zubereiteten, oder ob der Name des Gerichtes mit der früheren Bordellpraxis zusammenhängt, die den Huren nur einmal die Woche Zeit zum Einkaufen lies, sei dahingestellt. Auf alle Fälle handelt es sich um ein leckeres Pastagericht.

Knoblauch (3-5) und in Öl oder Salz eingelegte Sardellen (3) werden in Olivenöl angeschwitzt, bis die Sardellen zerfallen. Danach kommen die Tomaten dazu. Bei frischen Tomaten dürften 4-5 Stück ausreichen. Ansonsten greift man auf Dosentomaten zurück. Eine kleine Dose ist dabei ausreichend. Als Schärfeliebhaber geben wir noch ca. 5-7 scharfe, klein geschnittene Peperoncini hinzu.

Die Soße wird auf kleiner Flamme sämig gekocht. Manche geben als Gewürz eine gute Prise Oregano hinzu. Wir bevorzugen allerdings Petersilie, die wir erst am Schluß zur Soße geben. Eine puttanesca zeichnet sich besonders durch ihren intensiven Geschmack aus, der durch die Kombination aus Oliven und Kapern entsteht.

Je kleiner die Kapern, desto feiner, sagt man. Sie sind bei uns meistens in Essig eingelegt zu bekommen. Im Mittelmeerraum ist allerdings die in Salz eingelegte Variante verbreiteter. Der feine Geschmack der Blütenknospen bleibt erhalten und wird nicht durch eine Essigtunke übertönt. Bei Königsberger Klopsen spielt das natürlich keine entscheidende Rolle, den dafür werden die deutschen Kapern wohl am häufigsten benutzt. Wir bevorzugen also die in Salz eingelegte Variante, die aber vorher noch gewässert werden muß. Abspülen im Sieb reicht oftmals aus, das Salz für die Soße dann entsprechend reduzieren. Bei den Oliven nehmen wir eine hochwertige Sorte. Zu Hause kommen oft Kalmataoliven zum Einsatz. Natürlich mit Stein, denn die entsteinten Oliven verlieren ihren Geschmack und oftmals sind die schwarzen Sorten mit Eisengluconat (E579) eingefärbte grüne Oliven. Schwarze Oliven sind nie ganz schwarz, sie haben einen violetten Farbschimmer. Ist unsere Soße sämig genug, geben wir die entsteinten und klein geschnittenen Oliven (ca. 9-12) und Kapern (ca. 1 gehäufter EL) hinzu. Zum Schluß die Petersilie darüber und mit den al dente gekochten Nudeln vermischen.

buon appetito.