Blutwurst ist nicht nur eine Spezialität der deutschen Küche, sie findet sich auf den Speiseplänen weltweit. Die Engländer bezeichnen sie als Black pudding, die Franzosen als Boudin noir. In Spanien heißt sie Morcilla und wird im Gegensatz zur deutschen Blutwurst ähnlich kreativ gewürzt wie ihr französisches Pendant. In Frankreich wird die Boudin in der Regel erhitzt und somit entsteht in Verbindung mit Kartoffeln eine Ähnlichkeit zum Gericht „Himmel und Erde“ der deutschen Küche. Mit einer ausreichenden Menge Kartoffeln wird die Boudin mit Zwiebelfüllung zu einem vollwertigem Abendessen. Gott sei Dank wacht die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst (Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin) über die Qualität der Verwurstung. Ja, „es geht um die Wurst“ und in diesem Fall liegen auch die Ritter der Kokosnuss und ihr Black pudding mit den Franzosen auf gleicher Wellenlänge.
Irgendwann findet man sie doch in der Gefriertruhe, die Froschschenkel. Als Nahrungsmittel waren sie früher auch bei uns gängig. In der Schweiz, Belgien, Portugal, der Karibik und asiatischen Ländern stehen sie noch heute auf dem Speiseplan, ebenso im französisch geprägten Teil der U.S.A. Im Sinne des Tierschutzes ist von einem Verzehr abzuraten. Die meißten Frösche stammen aus Wildfängen und ihre Tötung ist in aller Regel nicht tierschutzgrecht. Wir probieren sie trotzdem, Tierschutz hin oder her. Wir wollen wissen wie sie schmecken. In einer Pfanne mit Olivenöl braten wir die Froschschenkel von beiden Seiten an. Dabei salzen und pfeffern wir dezent, denn das Fleisch der Frösche bringt genug Eigengeschmack mit. Wenn wir den Geschmack beschreiben sollten, erinnert er uns in erster Linie an Fisch und zwar an Dorsch bzw. Kabeljau. Interessanterweise saugen die Schenkel fast kein Öl. Die Pfannenreste entpuppen sich beim Spülen allerdings als Superkleber. Es kostet ein wenig Zeit, die Pfanne vom Froschkleber zu säubern. Fazit: Essbar ist das Gericht, der ökologisch-moralische Aspekt muß dabei negiert werden. Haben wir damit ein Problem? Nein.
Wer in Spanien an der Fischtheke nicht zuschlägt ist selber schuld. Wir sehen Kalamare, Tintenfische, Doraden, Meeresschnecken, Muscheln und Langusten. Das Angebot, selbst im kleinsten Supermarkt, oder der örtlichen Pescaderia ist für uns Deutsche schon als überborden zu bezeichnen. Uns wird nicht eine geräucherte Makrele, oder ein in Mayonnaise doppelt getorbener Fisch schmackhaft gemacht. Wir haben die Qual der Wahl. Für unser Rezept nehmen wir eine ausreichende Menge Gambas. Zur Klassifizierung haben wir uns bereits bei unserem Knoblauchgarnelenrezept geäußert. Die Gambas werden in der Pfanne mit Olivenöl ca. drei Minuten angebraten und gesalzen. Mit einer Prise Piment d‘ Espelette sorgen wir für eine leicht scharfe Note. Unseren gewaschenen Salat schleudern wir in einem sauberen Küchentuch trocken, dann darf er in einer Vinaigrette aus 2 EL Kürbiskernöl, 2 EL Himbeeressig, 1 TL Senf, eine Prise Salz und Zucker und getrocknetem Estragon baden. Mit geriebenem Pecorino, bzw. in diesem Fall mit Schafskäse vom baskischen Biohof wird der Geschmack des Salates abgerundet. Wir kochen den Spargel. Er darf ruhig noch Biß haben. Dazu reichen wir eine Vinaigrette aus Öl, Zitrone und klein geschnittenen Kapern. Ein paar Knoblauchzehen, die mit den Gambas in der Pfanne weich gebraten werden, richten wir ebenfalls mit an. Wer wissen möchte, wie man die ungeschälten Gambas stilvoll bei Tisch zerlegt, sollte sich dieses Video ansehen.
Wiener Schnitzel, Tafelspitz und Sachertorte fallen uns zuerst ein, wenn wir an typische Gerichte der österreichischen Küche denken. Der Großteil der Gerichte ist für die Camperküche jedoch ungeeignet, es sei denn man hat einen Ofen an Bord. Meinetwegen auch den immer beliebter werdenden Omnia, aber unsere Meinung zu diesem Küchenutensil ist zwiegespalten. Zum Brötchen aufbacken ist das Teil zu sperrig und für Aufläufe und dergleichen braucht es uns zu viel Energie. Vanillerostbraten, Stephaniebraten, Paprikahendl, Gulasch und Knödel unterschiedlichster Art brauchen ebenfalls Zeit auf dem Herd und im Ofen. Die österreichische Küche ist, im Vergleich zur italienischen Küche mit ihren schnell zubereiteten Nudelgerichten, träge wie ein mit Uhudler abgefüllter Burgenländer. Und dann noch diese Süßspeisen, bestehend aus Zipferl, Kipferl, Nockerln, Buchteln, Reinlingen, Wäschermädeln, Öpfelradeln und was es sonst noch für Gerichte gibt, die mit Zucker verpanscht werden können. Süßspeisen kommen bei uns im Van nicht auf den Tisch. An den Konditoreien laufen wir vorbei und wundern uns über die große Auswahl. Einkaufen würden wir dort nur, wenn sie Saure Gurken im Angebot hätten. Ein perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel ist ein Hochgenuß, natürlich am besten mit Kartoffelsalat serviert, statt mit labbrigen Pommes Frites wie es in Deutschland allgemein üblich ist. Ein Schnitzel muß allerdings schwimmen und da wären wir wieder bei der Schwierigkeit dieses Gericht im Camper zuzubereiten. Wohin mit dem ganzen Öl nach dem Bratvorgang? Und wo sollen wir unsere Panierstraße aufbauen? Vom Fahrerhaus bis nach hinten ins Bett? Eine romantische Vorstellung. Bleibt nur noch Wurst- und Käsesalat und die Brettljause. Wenn es sein muß gerne, aber bitte nicht so oft. Und auf das Geselchte haben wir bei über 30 Grad Celsius keinen großen Appetit. Von der Käsekrainer haben wir noch gar nicht gesprochen. Unsere wanderte in Wien in den nächsten Mistkübel. So etwas ist für Masochisten, unsere Geschmacksnerven und Mägen vertragen die geschmacklich übertriebene Überfülle der „Eitrigen“ nicht.
Jede Region Österreichs hat eine eigene Kochtradition, die oftmals von den Nachbarländern beeinflußt wurde. Besonders deutlich wird das bei der Burgenländischen Küche. Da das Bundesland bis 1921 zu Ungarn gehörte, sind heute noch bei vielen Gerichten ungarische Einflüsse vorhanden. Nicht selten spricht man darum auch von der Pannonischen Küche. Es gibt verschiedene Gulaschvarianten, Paprikagerichte und die bekannte Knoblauchsuppe, die wie die spanische Variante, in erster Linie eine Brotsuppe ist, für die das alte harte Brot zur kulinarischen Resteverwertung verwendet wird. Die uns bekannten Rezepte beinhalten entweder Selchspeck, Schlagobers, Rahm, Ei, oder alle Zutaten in Kombination, womit wir wieder bei der Überfülle wären. An dieser Stelle deswegen eine leichtere Variante der Knoblauchsuppe, die es bei uns (mir) öfters gibt. Altbackenes Brot wird im Ofen bzw. in der Pfanne angeröstet. Bei wirklich harten Brötchen und Brot kann darauf auch verzichtet werden. In einem Topf wird in dünne Scheiben geschnittener Knoblauch goldgelb gebraten. Wer mag, kann noch Speck mit anbraten lassen. Dann allerdings die Menge des Olivenöls reduzieren. Eine gute Portion Paprikapulver wird mit dazu gegeben. Der Paprika braucht die Hitze, um sein Aroma zu entfalten. Anschließend kommen die Brotstücke und der Fond bzw. das Wasser in der gewünschten Menge dazu. Jetzt ist der Moment gekommen, um mit Salz, Pfeffer und Chili zu würzen. Pro Person kommt noch ein Ei in die Suppe. Wir lassen es bei geschlossenem Deckel pochieren. Zum Schluß mit Petersilie garnieren und heiß servieren.
Einen Guten
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Bei dem Rezept handelt es sich zugegebenermaßen nicht um eine Spezialität der Thüringer Küche. Wer diese sucht, dem empfehle ich zum Einstieg „Fritz„. In Mecklenburg haben wir (in den Supermärkten) vergeblich nach Muscheln Ausschau gehalten, in Thüringen wurden wir schließlich fündig. Für das Gericht benötigen wir 1kg Miesmuscheln, die wir im Wasser von eventuellen Bartresten und Anhaftungen befreien. Beschädigte Muscheln werfen wir an dieser Stelle weg. Auf einen Klopftest verzichten wir. In einen großen Topf geben wir Olivenöl, Chillies nach Geschmack (ca. 5), drei Knoblauchzehen, 2 EL Kapern und 6-7 klein geschnittene Tomaten, von denen wir das Kerngehäuse entfernen und nur das Fruchtfleich verwenden. Zwei große geviertelte Zwiebeln lösen wir in einzelne Spalten auf und geben sie zum Soßenansatz.
Das ganze lassen wir schmoren bis aus den Tomaten eine sämige Soße geworden ist und die Zwiebeln bißfest bis weich sind. Ein Schuß trockener Weißwein verhindert, daß unsere Soße anbrennt und gibt dem Gericht eine wunderbare Note, alternativ verwendet man den Saft einer Zitrone. Normalerweise salzen wir jetzt. Da unsere Kapern in Salz eingelegt sind verzichten wir darauf. Ein gehäufter TL getrockneter Thymian sorgt für die nötige Würze.
Wir haben noch eine halbe Möhre übrig, deshalb kommt die mit in den Topf.
Am heimischen Herd beginnen wir in der Regel damit, die Zwiebeln zu dünsten, löschen mit Weißwein ab und geben erst dann die Tomaten dazu. Die hier beschriebene Variante funktioniert aber ebenso. Zum Schluß geben wir die Muscheln dazu, schließen den Topf mit einem Deckel und und erhöhen die Temperatur. Ab und zu rühren wir um. Nach ca. 8-10 Minuten sollten sich die Muscheln geöffnet haben. Nachdem wir noch eine gute Portion frischer Petersilie untergemengt haben, können wir servieren.
Der Name Miesmuschel leidet sich übrigens vom moosartigen Bewuchs ab, den die Muscheln auf dem Meeresboden bilden und lässt keine Rückschlüsse auf einen schlechten Charakter der Meerestiere zu. Etwaiges blasses Muschelfleisch ist nicht verdorben, es handelt sich um die Männchen. Die Weibchen haben eine orange-gelbliche Farbe.
Eine Gemüsesuppe kommt bei uns öfter auf den Tisch. Das Rezept haben wir an anderer Stelle bereits beschrieben. Wer es deftiger mag, kocht die Suppe etwas dicker und hat als Endergebnis automatisch einen Eintopf. Wir präferieren in der Regel die Zugabe von Nudeln, aber es geht (wenn es sein muß) auch mit Kartoffeln. Dabei entsteht so etwas ähnliches wie ein griechischer Bauerntopf. An Bord haben wir eine selbst gemischte Gyros- und Chili-Gewürzmischung. Letztere nehmen wir ebenfalls für Sauce bolognaise. Normalerweise bereiten wir mit der Mischung ein Ragu alla bolognese, heben die Hälfte der Soße auf für den nächsten Tag, verfeinern sie mit Kidneybohnen und erhalten so ein schmackhaftes Chili con Carne. Mit dem Gyrosgewürz verfeinern wir unsere „Fläschküchli“, bzw. Frikadellen, aber es eignet sich ebenfalls zum Würzen eines Gemüseeintopfes. In Verbindung mit Zuckererbsen und einem am Ende der Kochzeit zugegebenen Ei, entsteht so ein schmackhaftes Gericht.
Im Supermarkt in Aidenbach finden wir eine tiefgefrorene Krake in der Kühltheke. Natürlich packen wir die ein. In Deutschland bieten die Fischtheken meistens nur überteuerte Lachsfilets, geräucherte Makrelen und undefinierbare Fischsalate an, die hauptsächlich aus Mayonnaise bestehen. Dazu noch dieses Teufelszeug das bei uns als Pangasius bekannt ist. Ein Trauerspiel im Vergleich zu den opulenten Fischtheken in den südlichen und nördlichen Ländern Europas. Eine Krake in der Kühltheke ist da schon ein Glücksfund. Zu meinem 50. Geburtstag gibt es Krakensalat, oder etwas poetischer, Insalata di Polpo. Die Krake kann man im Wasser, oder ohne Wasser im Topf kochen, da sie selbst genügend Wasser zieht. Wir kochen sie für ca. 30 Minuten im Wasser mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Petersilie und einer guten Prise Salz. Danach schneiden wir sie in kleine Stücke und marinieren sie in Olivenöl, klein geschnittener Petersilie, Pfeffer, Salz und Zitronensaft. Wir lassen das Ganze über Nacht ziehen und genießen das Gericht am nächsten Tag zum Frühstück, oder als Mittagssnack.
Die Deutschen beherrschen Schwarzbrot, die Franzosen können Baguette. Im kleinsten Kaff bekommen wir ein wunderbar duftendes, im Anschnitt krachendes Baguette mit einer Bohrung und Krume, die wir so in unserem Land noch nirgends gesehen haben. Die deutsche Weißbrotstange erinnert uns eher an Semmelknödel im getrockneten Zustand. Als Stöpsel für die Badewanne oder als Sitzkissen für Rheumageplagte ist die Pampe vielleicht geeignet, aber vom Verzehr raten wir ab. Die Italiener sind ebenfalls bewandert in der Kunst ein schmackhaftes Weißbrot herzustellen, im Süden des Landes findet oft Hartweizenmehl Verwendung und gibt dem Brot seinen gelben Glanz und unverwechselbaren Geschmack. Im Gespräch mit einem Italiener klagt dieser, daß Brot für ihn zum leiblichen Verhängnis werden könnte. Uns geht es in Italien genauso. Die spanische Brotbackkunst geht noch, die portugiesischen Bäcker sind allerdings bei deutschen Brotbäckern in die Lehre gegangen. Wer keine Kartoffeln mag, Nudeln nur in reduzierter Auswahl im Supermarkt findet (kulinarisch sind wir eher italophil) und dem lokalen Brot ebenfalls nichts abgewinnen kann, hat in Portugal ein kulinarisches Problem. Bacalhau in Unmengen veschlingen ist sicher nicht die Lösung 🙂 Zuhause bleibt nur eines: selber backen. Da allerdings in der momentanen Krisensituation Hefewürfel das neue Klopapier sind, müssen wir aufgrund von Versorgungsengpässen auf Trockenhefe zurückgreifen. Das Zeug mögen wir eigentlich nicht. Ein Hefewürfelblock sieht irgendwie „lebendiger und aktiver“ aus. Wenn das so weiter geht mit den Hamsterkäufen müssen wir unseren eigenen Sauerteig ansetzen. Aber wir haben noch genügend Trockenhefe für zig Brotvarianten und Backeinsätze im Haus. Die Vorbereitungen für die einzelnen Brotsorten unterscheiden sich nicht sonderlich. Egal ob es sich um ein Baguette, Ciabatta, oder Pane Pugliese handelt. Wichtig beim Brotbacken ist der Faktor Zeit, den kommerzielle Bäcker einfach nicht mehr (glauben zu) haben, er ist jedoch entscheidend für ein schmackhaftes Brot ohne Backferment und allerlei mögliche künstliche Zutaten. Wie wäre es mit einem Reinheitsgebot für Brot? Wir halten uns daran und bereiten eine Mischung aus Ciabatta (Olivenöl und die ungleichmäßige Porung), Baguette (vor allem die lange Teigführung und die Falttechnik) und Pane Pugliese (der Hartweizenanteil des Brotes) zu. Wir beginnen mit dem Ansatz des Vorteiges. Etwas weniger als 100g Mehl (550er) werden in einer Schüssel mit einem kleinen Klumpen Hefe (Durchmesser eines 5 Cent-Stückes) bei Zimmertemperatur mit wenig Wasser angesetzt. Abgedeckt darf das Ganze über Nacht vor sich hin gären, um zusätzlichen Geschmack für das künftige Brot zu produzieren.
Der Vorteig nach einem Tag Reifezeit.
Am nächsten Tag geben wir je 200g 550er Weizenmehlehl und Hartweizenmehl in die Schüssel. Dann kommt die Hefe dazu. Normalerweise nehmen wir von einem Hefewürfelblock ungefähr ein Viertel, geben es in wenig lauwarmes Wasser und lösen die Hefe auf. Danach kommt das Hefe-Wassergemisch mit in die Schüssel. Bei der Trockenhefe müssen wir nach „Pi mal Daumen“ arbeiten, oder evtl. die Feinwaage bemühen. Mit ca. 300ml Wasser wird aufgefüllt. Wir geben noch einen Teelöffel Zucker und Salz dazu und da wir den Geschmack des Ciabattas mögen, einen guten Schuß Olivenöl. Wer möchte kann an dieser Stelle noch andere Zutaten untermischen. Entsteinte Kalmataoliven kommen bei uns oft zum Einsatz. Wer es rustikaler mag, nimmt gewürfelten Schinken (auf neudeutsch: Bacon). Dem eigenen Geschmack, mit Kräutern und Zutaten sind keine Grenzen gesetzt. Wir bleiben bei diesem Rezept konventionell, eben einfach Brot.
Hartweizenmehl haben wir noch aus Italien.
Trockenhefe, naja, wenn nix anderes da ist nimmt man das Zeuch halt…
Danach wird gerührt. Und zwar nur mit dem Holzlöffel nicht mit der Küchenmaschine. Die brauchen wir nicht. Wir haben keine und haben sie bis heute nicht vermisst. Was die Maschine macht, können auch unsere Hände, alles andere ist Mode oder Statussymbol (das verlinkte Buch über die Geschichte der Küchengeräte empfehlen wir). All die Kenwood-, Kitchenaidmaschinen und Thermomixe stauben in den Küchen vor sich hin, machen unnötigen Lärm und brauchen elektrische Energie. Wirkliche Küchenhelfer sind das nicht. Das Bürgertum grenzt sich wieder mal ab von den Dosenraviolifressern, nicht mehr und nicht weniger. Soziale Distinktion findet auch heute über die Küchenzeile statt. Der französische Citoyen wollte das Weißbrot der Adeligen essen. Ohne Brotmangel wäre die französische Revolution wohl ins Wassser gefallen…. O.K., wir rühren also mit der Hand.
Ein paar Minuten rühren sind ausreichend für ein gutes Ergebnis.
Der Teig soll relativ flüssig bleiben. Nach der Rühraktion von ca. 3 Minuten sieht das Ergebnis so aus:
Der Teig ist relativ feucht, fast wässrig.
Danach kommt der Deckel drauf und die Schüssel kommt für 48 bis maximal 72 Stunden auf Kaltgare in den Kühlschrank. Dort entwickelt sich über die lange Reifezeit des Teiges der Geschmack. Wenn der Teig Blasen wirft ist der Zeitpunkt gekommen den Teig weiter zu verarbeiten. Bei Hartweizenmehlzugabe entstehen weniger Blasen, so zumindest unsere Erfahrung. Statt den Teig zu kneten, geben wir ihn in eine bemehlte Plastikkiste, lassen ihn auf Umgebungstemperatur kommen und beginnen ihn zu falten. Über die Technik gibt es gute Anleitungen im Netz ( Baguette, Ciabatta, Pane Pugliese, bitte ansehen!) Ob es sich um ein Baguette handelt, oder um ein Ciabatta ist relativ Wurscht. Es geht darum die Luftblasen zu erhalten und dem zukünftigen Brot seine Krume und spezifische Porenstruktur zu geben.
Der Faltvorgang ist auf dem Bild ersichtlich.
Nach diversen Faltvorgängen wandert das Stückgut auf das mit Backpapier vorbereitete bemehlte Blech. Dort darf es unter einem Tuch noch einige Zeit ruhen, bekommt mit dem Messer noch ein paar Schnitte als Dekoration verpasst und kommt dann bei ca 250° Celsius Ober- Unterhitze in den Ofen. Eine feuerfeste Schale wird mit ein wenig Wasser befüllt. Wir „Schwaden“ das Brot für ca. 10 Minuten. Im Ofen backen wir das Brot mit abfallender Temperatur. Jeder Ofen reagiert anders, die Backzeit muß man für seinen Ofen ermitteln. In unserem Fall haben wir das Brot für 20 Minuten bei 250° Celsius gebacken und dann den Ofen auf 200° Celsius herunter gestellt.
Das Brot ist in unserem Ofen nach ca. 40 Minuten fertig gebacken. Leuchtend Gelb schimmert die Kruste die dem Hartweizen geschuldet ist.
Es gibt Tage, an denen einfache Gerichte angebracht sind. Vor allem wenn sie sich am Vortag zubereiten lassen, um dann am nächsten Tag als Frühstückshappen verzehrt zu werden. Pico de gallo (deutsch: „Hahnenschnabel“) fällt für mich in diese Kategorie. Die Salsa besteht im wesentlichen aus Tomaten, Zwiebeln und Chili-Schoten. Mein Rezept kommt mit 4-5 Tomaten aus. Davon verwende ich nur das Fruchtfleisch. Das Innere und die Kerne werden entfernt. Eine Gemüsezwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und wandert zu den Tomaten. Chillies werden nach Geschmack und Tagesform geschnitten, oder ganz untergemischt. Danach gebe ich noch 5 klein gehackte Knoblauchzehen dazu, der darf bei mir bekanntlich nicht fehlen. Dann wird mit gemahlenen Pfeffer gewürzt und mit dem Salz nicht gegeizt. Der Saft einer halben Zitrone bzw. einer oder mehrerer Limetten macht sich hier ebenfalls sehr gut. Persönlich mag ich noch einen Spritzer Olivenöl an diesem Gericht, aber daß kann jeder halten wie er mag. Bei der letzten Zutat scheiden sich die Geister. Die einen lieben sie, für die anderen ist sie der Inbegriff kulinarischer Verirrung. Ich spreche von Blattkoriander, der als Cilantro auch bei uns mittlerweile im Supermarkt erhältlich ist und im Süden Portugals in vielen Gerichten Verwendung findet. Ich mag Cilantro und den anfänglichen Geschmack nach Seife bzw. Mottenkugeln nehme ich nicht mehr wahr. Man kann sich an das Kraut (wie an Knoblauch 🙂 gewöhnen.
„Der Geruch von Korianderblättern wird häufig mit dem der Wanzen verglichen. Das Korianderaroma wird durch Aldehyde verursacht, die so oder ähnlich auch in Seifen vorkommen. Einige Insekten erzeugen durch Zersetzung von Fettmolekülen ähnliche Gerüche, um andere Tiere anzulocken oder abzuschrecken. Bei Menschen, die nicht mit diesem Aroma vertraut sind, erkennt das Gehirn unter Umständen die Ähnlichkeit mit Seife und der Körper reagiert mit starken instinktiven Abwehrreaktionen, die bis zum Erbrechen reichen können. Darüber hinaus hat die Abneigung gegen Korianderblätter möglicherweise eine genetische Komponente, zumindest bei einigen Menschen. Dies hat Charles J. Wysocki vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia in mehreren Studien untersucht. Viele Menschen haben ihre anfängliche Abneigung gegen Korianderblätter nach wiederholtem Verzehr überwunden„.
Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Koriander, Zugriff am 12.03.2020.
Als ich in den 1990er Jahren mit dem Rucksack auf Lanzarote unterwegs war, hatte ich als Verpflegung immer einige Dosen Callos con garbanzos im Gepäck, die ich hin und wieder als Zwischenmahlzeit oder Frühstück kalt und direkt aus der Dose verzehrte. Die Konserve gab es zum einen in jedem kleinen Dorfladen zu kaufen, zum anderen war ich natürlich neugierig, was sich in der Dose befindet. Heute weiß ich es und zu meiner Freude hat jeder Supermarkt und Krämerladen in Spanien die Konserve noch immer im Angebot. In der Regel steht sie in der Nähe der Bohnen bzw. Kichererbsen und seltsamerweise oftmals ganz unten im Regal. Bei Callos con garbanzos handelt es sich um Kutteln mit Kichererbsen. Zwiebel, Karotten und Petersilie sind häufige Bestandteile des Gerichtes und es wird vor allem in der galizischen Kochtradition gepflegt. Eine andere, etwas deftigere Variante ist Callos a la Madrilena aus der Region Madrid. Zur Zubereitung werden Kutteln in Stücke geschnitten und in Essigwasser, dann mit klarem Wasser gereinigt. Vorgekocht werden die Kutteln über mehrere Stunden mit Kalbsknochen oder Kalbsfüßen, Knoblauch und Lorbeerblättern. Danach werden die gegarten Kutteln mit Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Serranoschinken, Chorizo, Morcilla (spanische Blutwurst) und Gewürzen zu einem Eintopf verarbeitet.
Das Ergebnis ist äußerst wohlschmeckend. Der Aufwand das Gericht selber im Camper zuzubereiten ist natürlich immens und würde unseren Gasvorrat relativ schnell dezimieren, weswegen wir auf die Konserve zurückgreifen bzw. ein für dieses Gericht bekanntes Lokal in Erwägung ziehen. In der Gegend um Porto dürften wir fündig werden, den die Einwohner dort werden von den Bewohnern anderer Regionen liebevoll spöttisch als „Kuttelfresser“ bezeichnet. Obwohl der Verzehr von Kutteln in der spanischen bzw. portugiesischen Küche verankert ist, findet man sie relativ selten an der Fleischtheke. In Italien hatte man in fast jedem Markt die Auswahl zwischen den unterschiedlichsten Formen und Größen, obwohl ich lange der Meinung war, daß nur die Sarden ausgesprochene Freunde des Pansen und Blättermagens sind. Über die moderne deutsche Küche lässt sich leider nur sagen, daß wir mittlerweile zu „Filetfressern“ mutieren. Der Ausdruck stammt nicht von mir, sondern von Tim Mälzer. Aber er hat es vermutlich richtig erkannt. Kein Gramm Fett zuviel darf es sein, dafür wird mit Fixsoßen gearbeitet und der Zucker und die Hefe in den Lightprodukten und Halbfertigwaren wird in Kauf genommen. In die gleiche Kerbe schlug schon vor Jahren der ehemalige Küchenkolumnist der Wochenzeitung Die Zeit, Wolfram Siebeck. Auch er plädierte unaufhörlich für den moderaten Verzehr von Innereien, Füßen, Schwanz und Co. und fand es schade, daß diese aus der deutschen Küche fast verschwunden sind. Wie lecker ist doch eine hausgemachte Sülze vom lettischen Metzger, oder ein schmackhaftes Kuttelgericht im portugiesischem Restaurant. Neben dem Kuttelgericht aus der Dose findet man im Supermarkt öfter Oreja guisada, geschmortes Schweineohr, das zum Frühstück mit ein paar Knoblauchzehen ausgesprochen lecker mundet.
Schweineohr mit Knoblauch verfeinert, – so kann der Tag beginnen.
P.S. Karin bestand darauf, den Beitrag in der Ich-Form zu schreiben 🙂
Auf den Flügen von den Kanaren nach Hause waren die Koffer jedes mal mit einer Köstlichkeit gefüllt, die es in Spanien in jedem Supermarkt zu kaufen gibt, aber in Deutschland nur schwer zu bekommen ist, nämlich Unmengen an Dosen mit Calamares en su tinta, sprich Tintenfisch in eigener Tinte. Die wurden dann gehortet und nur zu bestimmten Anlässen gönnte ich mir eine Dose zum Frühstück bzw. als Abendessen.
Chipirones en su tinta aus der Dose zum Frühstück. Der obligatorische Morgenknoblauch darf natürlich nicht fehlen 🙂
Spanien ist für mich in dieser Hinsicht ein kulinarisches Paradies. Hier gibt es nicht nur die Dosen, sondern Calamares und Chipirones gibt es an jeder Fischtheke zu kaufen und vor allem die für ein authentisches Rezept unverzichtbare Sepiatinte ist im Kühlregal erhältlich. Was liegt da näher, als Chipirones en su tinta einmal selbst zuzubereiten. Dazu benötigen wir Olivenöl, eine oder zwei Zwiebel, ein paar Zehen Knoblauch, eine grüne Spitzpaprika, Chipirones (in diesem Fall TK-Ware) und natürlich Sepiatinte. Die Zwiebel und den Knoblauch schneiden wir klein, die Paprika in feine Ringe. Im Topf lassen wir das Ganze vor sich hin schmoren und geben dann die Dosentomaten dazu, danach salzen. Wer möchte kippt noch einen Schuß Weißwein hinein. Wir reduzieren die Soße und geben schließlich die Sepiatinte und die Chipirones mit in den Topf. Auf kleiner Flamme köcheln wir die Chipirones in ca. 25 Minuten gar. In vielen Rezepten wird die Soße püriert und anschließend passiert, evtl. mit Brot angedickt. Wir mögen das Gericht auch mit den noch sichtbaren Zutaten, vor allem bedeutet es weniger Arbeit und Abwasch in unserer Campingküche. Ein gutes Weißbrot dazu und fertig ist das Abendessen, oder eine Tapa als Zwischenmahlzeit.
Wie frische Chipirones von der Fischtheke vorbereitet werden, sieht man im Rahmen dieser Rezeptpräsentation (Video).
Die Grundzutaten.Die obligatorische Schnippelei.Der Beginn einer wohlschmeckenden Salsa.Dazu zwei Päckchen Sepiatinte, bzw. die Tinte aus dem Tintensack bei fangfrischen Chipirones.Ab damit in die Salsa, verrühren und…
… im Nu wird daraus eine dunkle Köstlichkeit
Die Tentakel stopfen wir in die Tuben.
Jetzt sind sie aufgeräumt. Natürlich kann man auch Reis mit dazu geben.
In die Salsa damit und ca. 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die italienische Gemüsesuppe „Minestrone“ ist ein vielseitiges Gericht. Sie zählt zu den ältesten Gerichten der italienischen Küche und je nach Region und eigenem Gusto kommen unterschiedliche Zutaten in den Topf. In den Abruzzen kann die Minestrone z.B. auch Speck, Steckrüben und Schweinskopf enthalten. Für unsere Suppe nehmen wir, was wir gerade zur Hand haben bzw. aus unseren Lebensmittelbeständen verarbeitet werden muß.
Zuerst geben wir gutes Olivenöl in den Topf. Auf alle Fälle müssen bei uns Zwiebel mit in die Suppe. Wir halbieren zwei mittelgroße Zwiebel und schneiden sie in nicht zu dünne Ringe. Eine halbe Paprika in gewürfelter Form findet ebenfalls ihren Weg in den Topf. Eine halbe Zucchino kommt mit dazu und der Broccoli darf auch nicht fehlen. Im Bild links oben erkennt man Abschnitte vom Strunk, die sich sehr gut verwerten lassen. Bei uns dienen sie oftmals als „Ersatz“ für Bambussprossen. Hat man eine Mikroreibe zur Hand, ist der rohe geriebene Strunk über viele Gerichte das sogenannte i-Tüpfelchen. Da die einzelnen Gemüse unterschiedlichen Garzeiten haben, kommen sie nacheinander in den Topf. In diesem Fall der Broccolistrunk mit der längsten Garzeit zuerst. Danach die Paprika, die Broccoliröschen und am Schluß die Zwiebeln, die durchaus noch etwas Biss haben sollten. Eine kleine ganze (!) Chillischote verstärkt die Aromen, ohne die Suppe unangenehm zu schärfen.
Seit wir in den Genuß der traditionellen vietnamesischen Suppe Pho gekommen sind, gibt es für uns für das Würzen von Suppen zwei essentielle Zutaten. Zum Einen eine natürlich gebraute Soja- bzw. Fischsoße, zum Anderen Sternanis. Eine Suppe ohne Sternanis zu würzen ist für uns mittlerweile unvorstellbar. Sternanis halten wir für das Suppengewürz schlechthin, da sieht Nestle mit seinen Glutamatpülverchen ziemlich alt aus. Auf dem Bild liegt nur eine Frucht, die zweite befindet sich bereits im Suppentopf 🙂
Da wir Suppen immer etwas dicker mögen, kommt eine extra Portion Nudeln in den Topf. In diesem Fall Farfalline von Barilla. Der 500g Pack Barilla wird in Italien für um die 70 Cent verkauft. Verglichen mit den 1,49 €, die in Deutschland regulär dafür verlangt werden natürlich günstig. Barilla bekommt man zwar in Italien überall, aber sie zählen bei den Einheimischen zu den Billignudeln. So etwas kauft man nur im Notfall, oder wenn es günstig sein muß. Und sie haben recht. Die unterschiedlichen lokalen Hersteller sind nicht immer teurer, schmecken aber um Welten besser, mit oder ohne Ei. Der charakteristische Geschmack des Hartweizens kommt bei ihnen viel intensiver zur Geltung.
